Сахарный заговор

Лонгрид и перевод статьи Гардиан, позволяющий понять, как и почему мы годами заблуждались по поводу сахара и жира. Автор — Ian Leslie.

В 1972 году британский ученый предупредил, что сахар — а вовсе не жир — наиболее опасен для нашего здоровья. Но его открытия были высмеяны, а его репутация уничтожена. Почему лучшие мировые ученые в области питания ошибались так сильно и так долго?

Роберт Лустиг — детский эндокринолог Университета Калифорнии, специализирующийся на лечении детского ожирения. Его полуторачасовая лекция в 2009 году под названием “Сахар: горькая правда” набрала к этому моменту 6 миллионов просмотров. В своей лекции Лустиг настойчиво утверждает, что фруктоза, вездесущая форма сахара в современных диетах, — это “яд”, виновный в эпидемии ожирения в США.

Примерно за год до публикации этого ролика Лустиг дал похожую речь на конференции биохимиков в австралийской Аделаиде. После речи к нему подошел ученый из зрительного зала со словами “Наверняка вы читали Юдкина?”. Лустиг ответил отрицательно. Джон Юдкин, сказал ученый, был британским профессором по питанию, который предупреждал о сахаре еще в 1972 году в книге “Чистый, белый и смертельный”.

“Если бы малая часть того, что мы знаем о влиянии сахара, стала известна о любой другой пищевой добавке”, писал Юдкин, “эту добавку очень быстро бы запретили.” Книга пользовалась успехом, но Юдкин поплатился за это. Известные диетологи объединились с пищевыми промышленниками, чтобы уничтожить его репутацию, и он так и не смог восстановить карьеру. Он умер в 1995-м году разочарованным и забытым человеком.

Вероятно, австралийский ученый хотел лишь по-дружески предупредить. Конечно, Лустиг рисковал своей репутацией ученого, ввязываясь в громкую кампанию против сахара. Но, в отличие от Юдкина, Лустига поддерживает попутный ветер. Мы почти каждую неделю читаем о вредоносном влиянии сахара на наш организм. В США последняя версия официальных правительственных рекомендаций включает ограничение на потребление сахара. В Британии канцлер казначейства Джордж Осборн объявил о новом налоге на сахаросодержащие напитки. Сахар стал диетическим врагом номер один.

Это — серьезный сдвиг приоритетов. По крайней мере последние 30 лет, главными злодеями в питании считались насыщенные жиры. В 1960-е, когда Юдкин завершал своё исследование об эффектах сахара, насаждалась новая диетическая религия. Центральным её догматом было утверждение о том, что здоровая диета — это низкожировая диета. Юдкин возглавлял редеющую группу диссидентов, которые верили, что именно сахар, а не жир, был более вероятной причиной таких недугов, как ожирение, сердечные заболевания и диабет. Но к тому времени, как он написал свою книгу, власть в области диетологии захватила гипотеза о вреде жира. Юдкину пришлось отражать удары с тыла, и он был побеждён.

Не просто побеждён, но похоронен. Когда Лустиг вернулся в Калифорнию, он поискал книгу “Чистый, белый и смертельный” в книжных магазинах и интернете, но тщетно. В конце концов, он смог найти экземпляр, подав запрос в библиотеку своего университета. Прочитав вступление Юдкина, он ощутил дежавю.

“Обалдеть”, подумал Лустиг, “этот парень дошёл до этого на 35 лет раньше меня.”


В 1980-м году, после долгих консультаций с многими видными американскими диетологами, правительство США выпустило свою первую версию диетических рекомендаций. Рекомендации формировали режим питания сотен миллионов людей. Доктора основывают на них свои советы, пищевые компании выпускают товары в соответствии с рекомендациями. Их влияние распространяется далеко за границы США — в 1983-м году Британское правительство выпустило советы, которые практически полностью повторяли американские.

Главной рекомендацией обоих правительств было снизить потребление насыщенных жиров и холестерина (впервые обществу советовали есть чего-то меньше, нежели есть всего понемногу). Потребители покорно подчинились. Мы заменили стейки и сосиски макаронами и рисом, сливочное масло — маргарином и растительными маслами, яйца — хлопьями и мюсли, цельное молоко — обезжиренным молоком и апельсиновым соком. Но вместо здоровья мы получили болезни и ожирение.

Посмотрите на послевоенную статистику ожирения и вы увидите, что после 1980-го что-то изменилось. В США линия растет постепенно, но в начале 1980-х резко взлетает. В 1950-м году только 12% американцев страдали ожирением, в 1980-м — 15%, в 2000-м — 35%. В Британии график десятилетиями оставался плоским до середины 1980-х, после чего так же взмывает вверх. В 1980-м только 6% британцев страдали ожирением, за 20 лет количество более, чем утроилось. Сегодня две трети британцев страдают ожирением или лишним весом, на первом месте среди стран ЕС. Пропорционально росту ожирения, в обеих странах выросла заболеваемость сахарным диабетом 2-го типа.

В лучшем случае, можно сказать., что рекомендации не добились своей цели. В худшем — создали здравоохранительную катастрофу длительностью в десятилетия. Естественно, затем последовали поиски виноватых. Как правило, учёные — фигуры аполитичные, но в наши дни исследователи в сфере диетологии пишут передовицы и книги, напоминающие либеральные брошюры, искрящие праведными разоблачениями “сахарных картелей” и фастфуда. Никто не мог предсказать, говорят они, что пищевые производители отреагируют на предписание против жиров именно таким образом — станут продавать нам обезжиренный йогурт, набитый сахаром, и пирожные с транс-жирами, разъедающими печень.

Диетологи злятся на прессу за то, что те искажают их открытия, на политиков — за то, что не уделяют им должного внимания, и на всех нас — за переедание и недостаточную подвижность. Короче говоря, виноваты все — бизнес, пресса, политики, потребители, — только не ученые.

Однако не так было трудно предвидеть, что поношение жира может быть ошибкой. Энергия от пищи поступает нам в трёх формах: жиры, углеводы и белки. Поскольку доля энергии, получаемая нами от белков, остается более-менее стабильной независимо от диеты, низкожировая диета по сути означает высокоуглеводную. Наиболее широкоприменимый и приятный на вкус углевод — сахар, который Джон Юдкин уже обвёл красным. В 1974-м году Британский научный журнал The Lancet выразил тревогу о возможных последствиях рекомендаций по снижению доли жиров в питании: “Лечение не должно оказаться хуже болезни.”

Тем не менее, разумно предположить, что Юдкин проиграл свой спор просто потому, что к 1980-м годам против жиров накопилось больше данных, чем против сахара.

В конце концов, именно так работает наука, не так ли?


Если, что кажется всё более вероятным, диетические рекомендации, на которые мы опирались в течение 40 лет, были в корне ошибочными, эту ошибку нельзя возложить на корпоративных монстров. Нельзя её также считать безобидной ошибкой учёных — случившееся с Юдкиным не укладывается в это предположение. Вместо этого выходит, что учёные сделали это сами с собой и, как следствие, с нами.

Мы привыкли считать еретиками тех, кто идёт против течения, личностей с непреодолимым желанием попрать сложившуюся мудрость. Но иногда еретиком становится человек, мыслящий в мейнстриме, который сохраняет взгляды даже тогда, когда все вокруг него разворачиваются на 180 градусов. Когда в 1957-м году Джон Юдкин впервые опубликовал свою гипотезу о том, что сахар представляет угрозу общественному здоровью, её восприняли серьёзно, как и автора. Ко времени, когда Юдкин ушёл на пенсию 14 годами позже, и теория и её автор потеряли своё значение и были высмеяны. Только теперь, посмертно, работа Юдкина возвращается в научный мейнстрим.

Эти взлёты и падения Юдкина мало связаны с научным методом, зато сильно связаны с тем, как проявляла себя область диетологии долгие годы. Эту историю, начавшую всплывать в последнее десятилетие, вернули в поле зрения общественности по большей части скептики-аутсайдеры, нежели видные диетологи. В своей книге “Большой жирный сюрприз”, опирающейся на тщательное исследование, журналистка Нина Тихольц отслеживает историю предположения, что насыщенные жиры вызывают сердечно-сосудистые заболевания, и раскрывает потрясающий размах, с которым оно было раздуто из спорной теории в общепринятый факт, не за счёт новых данных, но за счёт влияния немногих ярких личностей, особенно одной, упомянутой ниже.

Книга Тихольц таже описывает, как сообщество старейшин диетологии, в какой-то момент не уверенных в своём авторитете в медицине и потому бдительно реагирующих на угрозы, последовательно преувеличивало важность низкожировых диет, и нападало на тех, кто предъявлял данные или аргументы в пользу обратного. Джон Юдкин был лишь первой и наиболее именитой жертвой.

Сегодня, когда диетологи пытаются осознать медицинское бедствие, которое они не смогли предсказать и которому могли посодействовать, эта область науки проходит через болезненный период переоценки. Они бочком отходят от запретов на холестерин и жиры, и всё громче предупреждают о сахаре, стараясь не зайти слишком далеко и не совершить еще один разворот на 180. Но представители высших научных кругов сохраняют коллективный инстинкт оклеветать тех, кто слишком громко бросает вызов их измотанной сложившейся мудрости, как теперь выясняет Тихольц.


Чтобы понять, как мы здесь оказались, мы должны вернуться почти к истокам современной диетологии. 23 сентября 1955 года президент США Дуайт Эйзенхауэр пережил сердечный приступ. Вместо того, чтобы притвориться, что ничего не произошло, Эйзенхауэр настоял на публикации подробностей болезни. На следующий день его главный врач, доктор Пол Дадли Уайт, провёл пресс-конференцию, в ходе которой учил американцев, как избежать сердечных недугов: бросить курить и поменьше потреблять жиров и холестерина. По следам конференции вышла статья, в которой Уайт ссылался на исследование диетолога из Университета Миннесоты, Ансела Киза.

Сердечно-сосудистые заболевания, которые были относительной редкостью в 1920-х, теперь валили мужчин среднего возраста с пугающей скоростью, и американцы искали причину и избавление. Ансел Киз предоставил ответ — “сердечно-диетическая гипотеза» (для упрощения, я называю её “гипотезой о вреде жира”). Это уже известная идея о том, что излишки насыщенных жиров в рационе — из красного мяса, сыра, масла и яиц — повышают уровень холестерина, который сгущается на стенках коронарных сосудов, заставляя их сужаться и твердеть до тех пор, пока кровотечение не блокируется и сердце не выдерживает.

Ансел Киз был умным, харизматичным и бойким. Коллега из Университета Миннесоты по-дружески описывает его “прямым до грубости, и пронзительно критичным”, другие были менее добры в характеристиках. Он излучал убеждённость во времена, когда самоуверенность очень ценилась. Президент, врач и учёный объединились в обнадеживающую сеть мужского авторитета, и мысль о вредности жирной пищи стала захватывать докторов и общество. (Эйзенхауэр и сам полностью устранил из своего рациона насыщенные жиры и холестерин и придерживался этих правил до самой своей смерти в 1969-м году от сердечного заболевания).

Многие учёные, особенно британские, сохраняли скептицизм. Самым известным сомневающимся был Джон Юдкин, ведущий диетолог Великобритании того времени. Когда Юдкин взглянул на статистику сердечно-сосудистых заболевания, ему в глаза бросилась корреляция с потреблением сахара, а вовсе не жира. Он провёл серию лабораторных опытов на животных и людях и наблюдал, как и другие до него, как сахар перерабатывается в печени, превращается в жир и направляется в кровоток.

Он также заметил, что, хотя люди всегда были плотоядными, углеводы стали важным компонентом их рациона лишь 10000 лет назад, с подъёмом массового сельского хозяйства. Сахар — чистейший углевод, избавленный от клетчатки и питательных веществ — стал частью рациона западных стран всего около 300 лет назад. То есть, в историческом масштабе, мы будто только что его попробовали. В то же время насыщенные жиры тесно переплетены с нашей эволюцией, именно поэтому они в таком обилии присутствуют в грудном молоке. По соображениям Юдкина, в качестве причины наших недугов гораздо убедительнее выглядело последнее нововведение, нежели питание, присущее нам с доисторических времён.

Джон Юдкин родился в 1910-м году, в Лондонском Ист-Энде. Его родители были русскими евреями, осевшими в Англии, сбежав от погромов 1905-го года. Отец Юдкина умер, когда ему было 6, и мать воспитывала пятерых сыновей в бедности. Сначала получив стипендию в местной гимназии в Хакни, Юдкин смог пробиться в Кембридж. Он изучал биохимию и физиологию, а затем медицину. Отслужив в Королевском медицинском корпусе во Второй Мировой войне, Юдкин стал профессором Колледжа Королевы Елизаветы в Лондоне, где основал отдел диетологии с мировой репутацией.

Ансел Киз четко осознавал, насколько “сахарная гипотеза” Юдкина противоречила его собственной. Как только Юдкин публиковал очередной труд, Киз подвергал суровой критике и труд, и его автора. Он называл теорию Юдкина “горой бессмыслицы” и обвинял его в распространении “пропаганды” мясной и молочной промышленности. “Юдкина и его заступников-коммерсантов не смущают факты”, говорил он, “Они продолжают петь ту же дискредитированную песенку.” Юдкин никогда не отвечал тем же, он был человеком мягких манер, без опыта политической борьбы.

Это и сделало его уязвимым, не только для нападок Киза. “Британское Бюро Сахара” отвергло заявления Юдкина о сахаре как “эмоциональные предположения”, Всемирная Организация Исследования Сахара назвала его книгу “научной фантастикой”. В своём изложении Юдкин привередливо точен и сдержан, так же, как и в жизни. Лишь иногда он намекает на то, каково было пережить очернение работы всей его жизни, например, когда вопрошает читателя: “Так ли удивительно, что порой при мысли о нужности научных исследований в области здоровья просто опускаются руки?”

На протяжении 1960-х годов Киз набирал силу в научно-ведомственных кругах. Он обеспечил места себе и своим союзникам в советах самых влиятельных организаций в американском здравоохранении — American Heart Association (некоммерческая организация, которая ставит своей целью снижение заболеваемости сердечно-сосудистыми болезнями) и NIH — National Institutes of Health (Национальные институты здравоохранения, подразделение департамента здравоохранения, отвечающее за исследования). С этих мощных позиций они направляли финансирование исследователям-единомышленникам и публиковали авторитетные рекомендации населению. “Люди должны знать факты”, сказал Киз журналу Time, “Если после этого они решат заесться насмерть — это уже их решение.”

Эта видимая уверенность была необоснованной: даже некоторые сторонники гипотезы о вреде жира признавали, что доказательства по-прежнему оставались неубедительными. Но Киз готовил свой главный козырь: с 1958 до 1964 года он с коллегами собрал данные о диете, образе жизни и здоровье 12770 мужчин среднего возраста из Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и США. Исследование Seven Countries Study (“исследование семи стран”) было наконец опубликовано в виде 211-страничной монографии в 1970-м. Как и предсказывал Киз, оно показало корреляцию между потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Гипотеза о вреде жира решительно перевесила другие в спорах научного сообщества.

Киз был фанатом исследований на больших выборках — его современник заметил: ”Всякий раз, когда его выводы ставятся под сомнение, Киз отвечает «Я рассмотрел 5000 случаев. А сколько у вас?».” Несмотря на свою монументальность, исследование Seven Countries Study, авторы которого впоследствии выпустили ряд других работ на его основе, представляло собой шаткую конструкцию. Выбор стран для исследования не был объективным, и трудно избежать вывода, что Киз осознанно выбрал только те страны, которые подтверждали бы его гипотезу. Например, Киз выбрал 5 европейских стран, но исключил при этом Францию и Западную Германию, и он уже тогда знал, что в этих странах достаточно низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на высокое потребление насыщенных жиров.

Самый большой недостаток исследования определялся его методом — эпидемиологические исследования предполагают сбор данных о поведении и здоровье людей, и поиск закономерностей. Киз и его последователи адаптировали метод, изначально разработанных для изучения инфекций, к изучению хронических болезней. Но хроническим болезням, в отличие от большинства инфекционных, на развитие требуются десятилетия, и они переплетены с сотнями других факторов образа жизни и питания, любой из которых невозможно изолировать от других.

Чтобы надежно выделить именно причинную связь, а не корреляцию, требуется более высокий стандарт доказательной базы: контролируемое исследование. В самом простом варианте: наберите группу подопытных, назначьте половине из них определённую диету, скажем, на 15 лет. В конце испытаний оцените здоровье экспериментальной группы и сравните с результатами контрольной группы. У этого метода тоже есть проблемы: точно фиксировать рацион больших групп людей практически невозможно. Но правильно проведенное испытание — единственный способ уверенно заключить, что X становится причиной Y.

Хотя Киз показал корреляцию между сердецно-сосудистыми заболеваниями и насыщенными жирами, он не смог исключить вероятности того, что именно причиной заболеваний становилось что-то другое. Спустя годы, ведущий итальянский исследователь, участвовавший в Seven Countries Study Алессандро Менотти снова проверил данные и обнаружил, что продукт, больше всего коррелировавший с заболеваниями сердца, — вовсе не насыщенный жир, а сахар.

Но было слишком поздно — исследование Seven Countries Study канонизировали, а гипотеза о вреде жира прочно вошла в официальные рекомендации. Комитет Конгресса США, который готовил первоначальные рекомендации, возглавлял сенатор Джордж МакГаверн. Большинство данных они получали от американской диетологической элиты — мужчин из нескольких престижных университетов, большинство которых знали друг друга и работали вместе, согласных в том, что проблема в жире — и сенаторы не подвергали их доводы сомнениям. Лишь иногда их просили передумать — в 1973-м году Джон Юдкин был приглашен из Лондона для выступления перед комитетом, и представил свою теорию о причинах заболеваний сердца.

Озадаченный МакГаверн спросил Юдкина, действительно ли он предполагал, что высокое потребление жира — не проблема, и что холестерин не опасен.

“Я действительно верю в оба эти утверждения” — ответил Юдкин.

“Мой врач говорит мне прямо противоположное” — сказал МакГаверн.


В работе под названием “Развитие науки полагается на смерть?”, выпущенной в 2015 году, ученые Национального бюро экономических исследований искали обоснование замечанию, высказанному физиком Максом Планком: “Новая научная теория одерживают победу не потому, что её противников удаётся наконец убедить и заставить увидеть свет, но скорее потому, что противники умирают, и вырастает новое поколение, знакомое с теорией.”

Исследователи выделили более 12000 “элитных” учёных из разных областей. Критерии элитарности включали финансирование, количество публикаций, и членство в национальных Академиях наук или Институте медицины. Изучив некрологи, команда нашла 452 из них, которые умерли до пенсии. Затем они проверили, как развивалась область каждого из этих именитых учёных после их скоропостижного ухода, исходя из дальнейших публикаций в этой области.

Их находки полностью подтвердили принцип, высказанный Планком. После смерти элитных учёных исследователи, работавшие в их команде и издававшие работы в соавторстве, издавались реже. В то же время, росли издания новичков в области, чьи работы реже ссылались на ушедших знаменитостей. Статьи новичков были основательными и влиятельными, их часто цитировали, и они подтягивали всю область науки.

Учёный — часть “коллективного разума”, как это описывал польский научный философ Людвик Флек, — группы людей, обменивающихся идеями на понятном для всех членов группы языке. По предположению Флека, группа неизбежно образовывала свой собственный “разум”, объединяющий в себе образ общения, мышления и ощущений отдельных представителей.

За счёт этого научные исследования подчиняются вечным социальным правилам человечества — уважение к харизме, стадная приверженность преобладающему мнению, наказание за отклонение от него, и болезненное неумение признавать ошибки. Конечно, именно для исключения подобных тенденций и изобретался научный метод, и в долгосрочной перспективе это действительно работает. Но в долгосрочной перспективе мы все умрём, причём возможно раньше, чем могли бы, если бы не следовали ошибочным советам по питанию.


В серии статей и книг, в том числе “Почему мы толстеем”, вызвавших бурные дискуссии, научный писатель Гари Таубс собрал критику современной диетологии, достаточно мощную, чтобы привлечь внимание учёных в этой области. Одним из его вкладов стало обнародование исследований немецких и австрийских учёных, проведённых до Второй мировой войны и упущенных из виду американцами, которые с нуля создавали диетологию в 1950-е годы. Европейские исследователи были практикующими врачами и экспертами в обмене веществ. Америкацы в основном были эпидемиологами, относительно слабыми в биохимии и эндокринологии (изучении гормонов). Это привело к некоторым основополагающим ошибкам современной диетологии.

Взлёт и медленное падение дурной славы холестерина — хороший пример. Когда холестерин обнаружили в артериях людей, перенесших инфаркты, чиновники здравоохранения внесли яйца, желтки которых богаты холестерином, в список опасных продуктов. Но с точки зрения биологии, ошибочно путать то, что попадает нам в рот с тем, чем это становится при переваривании. Человеческий организм — далеко не пассивный сосуд для пропускания еды, это — оживлённая химическая лаборатория, преобразующая и перенаправляющая получаемую энергию. Его основополагающий принцип — гомеостаз — поддержка энергетического баланса (когда тело разогревается от активности, пот помогает его остудить). Холестерин, входящий в состав всех наших клеток, производится печенью. Биохимики давно знали, что чем больше вы потребляете холестерина, тем меньше его вырабатывается в печени.

Поэтому неудивительно, что многократные попытки доказать связь между холестерином в диете и холестерином в крови провалились. У подавляющего большинства людей уровень холестерина в крови не растёт существенно при потреблении двух, трёх, или 25 яиц в день. Один из наиболее питательных, удобных в приготовлении и вкусных продуктов был подвержен ненужному гонению. Здравоохранительные ведомства в последние годы постепенно отстранялись от этой ошибки, полагая, что если не делать резких движений, никто не заметит. В некотором смысле они преуспели: опрос, проведённый Credit Suisse в 2014-м году, показал, что 54% докторов в США считают, что холестерин в питании повышает холестерин в крови.

К чести Ансела Киза, он на начальных этапах осознал, что холестерин в еде — сам по себе не проблема. Но чтобы поддержать свою теорию, ему нужно было определить вещество, виновное в повышении холестерина в крови, которым в итоге и оказались насыщенные жиры. В течение 30 лет после инфаркта Эйзенхауэра ни одно испытание не смогло убедительно доказать связь, которую якобы обнаружил Киз в исследовании  Seven Countries Study.

Диетологический истеблишмент не сильно смущало отсутствие убедительных данных, но к 1993-му году он не смог избежать критики за то, что, несмотря на рекомендации низкожировой диеты для женщин, исследования последствий такой диеты на женщинах не проводились (факт поражает только если вы — не диетолог). Национальный институт сердца, лёгких и крови пошёл ва-банк и заказал крупнейшее в истории контролируемое испытание диет. Помимо того, чтобы наконец обратить внимание на женщин, Инициатива женского здоровья (Women’s Health Initiative) ставила своей целью рассеять оставшиеся сомнения во вреде жира.

Ничего подобного не произошло, в результате испытаний было обнаружено, что у женщин на низкожировой диете риск рака и заболеваний сердца был ничуть не ниже, чем у контрольной группы. Это привело исследователей в ужас. Один из возглавлявших испытания учёных, не желавший признавать их итоги, сказал: “Мы озадачены некоторыми из результатов”. Быстро сформировался консенсус — в исследование закрались такие ошибки, которые сделали его результаты ничтожными. И диетология двинулась дальше, ну или осталась топтаться на месте.

В 2008-м году исследователи из Оксфордского университета предприняли общеевропейское исследование причин сердечно-сосудистых заболеваний. Его результаты показывают обратную связь между насыщенными жирами и заболеваниями по всему континенту. В стране с наибольшим потреблением насыщенных жиров — Франции — самые низкие показатели сердечных заболеваний; Украина, с самым низким потреблением жиров, показывает самую высокую заболеваемость. Когда британская исследовательница ожирения Зои Харкомб проанализировала данные по уровню холестерина в крови у населения 192 стран мира, она обнаружила, что низкий уровень холестерина коррелировал с высокой смертностью от заболеваний сердца.

За последние 10 лет теория, в пользу которой почти полвека не говорило ничто, была развенчана рядом исчерпывающих исследований, хотя она и продолжает своё бессознательное шатание, подобно зомби, в правительственных рекомендациях и советах врачей.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН в 2008 году проанализировала итоги всех исследований низкожировой диеты и не обнаружила “правдоподобных или убедительных доказательств” того, что высокое потребление жиров вызывает сердечно-сосудистые заболевания или рак. Другое знаковое исследование, опубликованное в 2010 году американским обществом диетологов, среди авторов которого был крайне уважаемый ученый и врач из Университета Калифорнии Рональд Краусс, заключило: “нет существенных доказательств того, что насыщенные жиры в рационе связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых и коронарных заболеваний”. Многие диетологи отказались принять эти выводы. Журнал, опубликовавший исследование, опасаясь шквала возмущения от читателей, сопроводил его опровержительным предисловием от бывшей “правой руки” Ансела Киза, в котором подразумевалось, что, поскольку выводы Краусса противоречат всем национальным и международным рекомендациям по питанию, они должны быть ошибочными. Такая зацикленная логика свойственна диетологии, с ее необычайной склонностью к игнорированию фактов, не укладывающихся в общепринятые рамки.

Гари Таубс по образованию физик. “В физике”, говорит он, “вы ищете аномалии. Тогда вам есть, что пытаться объяснить. В диетологии ваша задача — подтверждать то, во что вы и ваши предшественники всегда верили.” Как мягко выразил один диетолог Нине Тихольц, “ученые верят, что насыщенные жиры вредны, совершенно не желая принимать доказательства обратного.”


Когда в западном обществе ожирение стали признавать проблемой, в этом тоже винили насыщенные жиры. Нетрудно было убедить публику, что, если есть жиры, мы и будем жирными. Это такая игра слов — мы называем человека с лишним весом именно “жирным”, хотя не называем мускулистого “белковым». Научное объяснение тоже удовлетворяло простотой: грамм жира содержит вдвое больше калорий, нежели грамм белка или углеводов, и нам всем понятно, что, если человек потребляет больше калорий, чем тратит на физическую активность, избыток отправляется в жировые запасы.

Конечно, простое объяснение не значит правильное. Эта теория трудно вяжется с резким ростом ожирения с 1980-х годов и с другими фактами. В Америке среднее потребление калорий за этот период выросло всего на 16%. В Великобритании оно даже снизилось. Ни в одной из этих стран не наблюдалось какого-либо соизмеримого спада физической активности, в Великобритании заниматься физическими упражнениями за последние 20 лет стали больше. Ожирение становится проблемой и в наиболее бедных регионах мира, даже там, где еды не хватает. Контролируемые исследования так и не смогли доказать, что люди теряют вес на низкожировых или низкокалорийных диетах в долгосрочной перспективе.

Довоенные ученые сочли бы мысль о том, что “лишние калории” вызывают ожирение, до смешного упрощённой. Биохимики и эндокринологи скорее будут считать, что ожирение — это гормональное нарушение, вызванное пищей, которой мы стали потреблять гораздо больше, когда сократили потребление жиров: легко усвояемые сахара и крахмал. В своей новой книге “Вечно голодные” Дэвид Людвиг, эндокринолог и профессор педиатрии Гарвардской медицинской школы, называет это “инсулин-углеводной” моделью ожирения. Согласно этой модели, избыток рафинированных углеводов нарушает саморегулирующийся баланс обмена веществ.

Жировая ткань — это не просто инертная свалка лишних калорий, она служит энергетическим резервом для организма. Мы обращаемся к этим запасам, когда уровень глюкозы снижен — между приёмами пищи, во время поста или голода. Жир принимает команды от инсулина, гормона, ответственного за регуляцию уровня сахара в крови. Простые углеводы быстро распадаются на глюкозу в крови, заставляя поджелудочную железу вырабатывать инсулин. Когда уровни инсулина повышаются, жировая ткань получает команду изымать энергию из крови, и перестать её высвобождать. Поэтому, когда уровень инсулина остается завышенным неестественно долго, человек набирает вес, при этом чувствуя голод и усталость. И мы его за это виним, хотя, как говорит Гари Таубс, люди страдают ожирением не потому, что они переедают и мало двигаются, они переедают и мало двигаются потому, что у них стабильное либо развивающееся ожирение.

Людвиг, как и Таубс, ясно дает понять, что это не новая теория (помним Джона Юдкина), это старая теория, оживленная новыми данными. Но он не упоминает историческую роль сторонников гипотезы о вреде жира в разрушении доверия к тем, кто выдвигал эту теорию.


В 1972-м году, когда Юдкин опубликовал “Чистый, белый и смертельный” кардиолог из Корнеллского университета Роберт Аткинс опубликовал “Революционную диету доктора Аткинса”. Аргументы Юдкина и Аткинса сходились в том, что углеводы более вредны для здоровья, нежели жиры, но расходились в некоторых деталях. Юдкин фокусировался на вреде конкретного углевода, и не настаивал на высокожировой диете. Аткинс же считал, что высокожировая низкоуглеводная диета — единственный жизнеспособный способ потери лишнего веса.

Пожалуй, самая важная разница между двумя книгами — это их тон. Повествование Юдкина — спокойное, вежливое и разумное — отражало его темперамент и тот факт, что он видел себя в первую очередь учёным, и лишь затем врачом. Аткинс, явно в большей степени практик, нежели теоретик, не ограничивал себя джентльменскими условностями. Он выражал ярость от того, что его “обманывали” ученые от медицины. Не удивительно, что такая выходка в свою очередь обозлила диетологический истеблишмент, который стал давать отпор. За Аткинсом закрепился ярлык мошенника, а за его диетой — статус причудливой новой моды. Кампания была успешной — до сих пор имя Аткинса несёт с собой флёр шарлатанства.

Но “причудливая новая мода” отнюдь не нова — низкоуглеводные высокожирные диеты были популярными более, чем за сто лет до Аткинса, и до 1960-х поддерживались массовой наукой как способ избавления от лишнего веса. К началу 1970-х это изменилось. Исследователям, заинтересованным в изучении влияния сахаров и сложных углеводов на ожирение, достаточно было взглянуть на судьбу главного диетолога в Великобритании, чтобы понять: следование в этом направлении — крайне неудачный карьерный ход.

Научная репутация Джона Юдкина была по сути потоплена. Его перестали приглашать на международные конференции по диетологии. Научные журналы отказывались принимать его работы. Коллеги говорили о нём, как об эксцентричном и одержимом одиночке. Постепенно он превратился в “страшилку”. Шелдон Райзер, один из немногих учёных, продолживших изучать влияние простых углеводов и сахара на протяжении 1970-х, сказал Гари Таубсу в 2011-м: “Юдкин был дискредитирован и высмеян. И если кто-то ещё говорил что-то плохое о сахарозе, о нём говорили “Он такой же как Юдкин”.

Если Юдкина высмеивали, то Аткинс стал просто “неприкасаемым”. Только в последние годы исследование диет по типу Аткинса вновь стало допустимым. В 2014-м году в испытаниях, финансированных NIH, 150 мужчинам и женщинам на один год назначили диеты, в которых ограничивались либо жиры, либо углеводы, но не калории. К концу года испытуемые на низкоуглеводной высокожировой диете потеряли в среднем на 4 кг больше веса, чем в низкожировой группе, при этом вес уходил в основном за счет жира. Низкожировая группа тоже сбросила вес, но за счет мышц. Это исследование — лишь последнее из более 50 аналогичных, и все они говорят, что низкоуглеводные диеты лучше низкожировых для потери веса и контроля диабета второго типа. С точки зрения доказательной базы, эти результаты пока нельзя считать исчерпывающими, но их стабильность соответствует научным стандартам.

В очередной версии диетических рекомендаций США, выпущенной в 2015-м году (они пересматриваются каждые пять лет) не упоминаются эти новые исследования, потому что учёные, участвующие в комиссии — диетологи с именем и связями — не сочли нужным включать эту дискуссию в отчёт. Это зияющее упущение необъяснимо с точки зрения науки, но легко объясняется внутренней политикой диетологии. Если вы отстаиваете свой авторитет, зачем привлекать внимание к данным, которые противоречат постулатам, на которых этот самый авторитет построен? Если потянуть за эту ниточку, начнут стягиваться все покровы.

Хотя они, возможно, уже начали срываться. В декабре 2015-го учёные, отвечающие за отчёт, получили унизительный выговор от Конгресса, который одобрил новые меры, пересматривающие подход к формированию рекомендаций. Инициатива ссылалась на “вопросы … к научной чистоте этого процесса”. Учёные отреагировали гневно, обвинив политиков в подверженности интересам мясной и молочной промышленности (учитывая финансирование пищевыми и фармакологическими концернами, от которого зависят многие учёные, заявление достаточно дерзкое).

Некоторые учёные согласились с политиками. Дэвид МакКэррон, научный сотрудник департамента диетологии Калифорнийского университета в Дэйвисе, сказал газете Washington Post: “В рекомендациях много такого, что считалось правильным 40 лет назад, но с тех пор было развенчано. К сожалению, иногда научное сообщество не желает отступаться.” Стивен Ниссен, заведующий сердечнососудистой медициной в клинике Кливленда, выразился более прямо, назвав рекомендации “зоной без доказательств”.

Пересмотр, инициированный Конгрессом, отчасти приписывается Нине Тихольц. С тех пор, как в 2014-м году вышла её книга, она стала отстаивать улучшение диетических рекомендаций. Она входит в совет при “Коалиции диетологи”, организации, основанной филантропами Джоном и Лорой Арнольд, чьей целью заявлено стремление основывать политику диетических рекомендаций на подтвержденных научных данных.

В сентябре 2015 Тихольц написала статью для BMJ (Британский Медицинский Журнал), в которой описывает несостоятельность научных данных, лежащих в основе диетических рекомендаций. Отклик диетологического истеблишмента был свирепым: 173 учёных, некоторые из которых состояли в консультативном совете, а многие ранее критиковались в книге Тихольц, подписали письмо в BMJ с требованием отозвать статью.

Одно дело опубликовать опровержение, другое — требовать удаления статьи, меры, применяемой как правило в случаях, связанных с подтасовкой данных. Сантханам Сундар, консультант Национальной службы здравоохранения Великобритании по онкологии, ответил на это коллективное письмо на сайте BMJ: “Научная дискуссия помогает продвигать науку. Призывы к отзыву работ, особенно от именитых учёных, антинаучны и откровенно тревожны”.

Письмо перечисляет “11 ошибок”, которые при близком рассмотрении оказывались либо незначительными, либо совершенно надуманными. В разговорах с некоторыми из учёных, подписавшихся под письмом, они с готовностью осуждали статью в целом, но ни один не смог назвать хотя бы одну конкретную ошибку в ней, а один признался, что вовсе не читал её. Одна из них сказала, что подписала письмо, так как BMJ не следовало публиковать статью, не прошедшую экспертную оценку (статья прошла экспертную оценку). Мейр Стампфер, эпидемиолог из Гарварда, утверждает, что работа “усеяна ошибками”, отказываясь обсуждать эти ошибки.

Такие сдержанные в оценке сути статьи, эти учёные заметно живее комментируют личность её автора. Они часто и настойчиво упоминали, что Тихольц — журналист, а не учёный, и что ей нужно было продавать книгу, как будто это ставило точку в обсуждении. Дэвид Катц из Йельского университета, один из членов консультативного совета и неутомимый защитник устоев, сказал, что от работы Тихольц “разит конфликтом интересов”, но не уточнил, в чём этот конфликт заключается. Доктор Катц — автор четырёх книг о диетах.

Доктор Катц не притворяется, будто его область всегда была права, например, он признал, что изменил точку зрения на холестерин в питании. Однако он снова и снова возвращался к личности Тихольц. “Нина шокирующе непрофессиональна … Я бываю в окружении знаменитостей диетологии, и я никогда не встречал такого единогласного отвращения, какое вызывает упоминание её имени. Она — невиданный доселе зверь.” Несмотря на запросы, он не процитировал ни одного примера её непрофессионального поведения. Желчь, которой поливают Тихольц, не распространяется на Гари Таубса, хотя они приводят аналогичные по сути суждения.

В марте 2016-го Тихольц пригласили поучаствовать в семинаре по диетологии на конференции по Национальной политике питания в Вашингтоне. Приглашение быстро отозвали после того, как ее коллеги по семинару заявили, что отказываются участвовать в дискуссии с ней. Организаторы заменили её на директора “Альянса изучения и образования о картофеле”.


Один из учёных, призывавших к отзыву статьи Тихольц, и пожелавший остаться неназванным, пожаловался, что подъём социальных сетей создал “проблему авторитета” в диетологии. “Любое мнение, каким бы сумасшедшим оно ни было, может распространиться”, говорит он.

Это знакомая жалоба. Открыв возможность публикации для всех, интернет размазал всякую иерархию. В наше новое время аккредитованная экспертная элита больше не может доминировать в обсуждении сложных и спорных тем. Политики больше не могут опираться на ауру власти для убеждения, газеты теряют исключительный авторитет своих статей. Пока трудно говорить, являются ли эти изменения благом для общества. Но в областях, где эксперты замечены в многолетних ошибках, хуже уже быть не может. И если в какой-то области “информационная демократия”, каким бы бардаком она ни была, лучше “информационной олигархии”, диетические рекомендации — как раз тот случай.

В прошлом у нас было два авторитетных источника в области питания: наш врач и чиновники. Эта система хорошо работала, пока врачи и чиновники получали информацию из доказательной науки. Но что происходит, если на них нельзя рассчитывать?

Диетологический истеблишмент за годы доказал свою способность унижать и переходить на личности. Но им труднее сделать с Робертом Лустигом или Ниной Тихольц то, что им удалось сделать с Джоном Юдкиным. Ещё труднее им отражать и подавлять упрёки в том, что рекомендации низкожировых диет были “причудливой модой” длиной в 40 лет, с катастрофическими последствиями, и моду эту породили и официально одобрили диетологи.

Профессор Джон Юдкин покинул свой пост в Колледже Королевы Елизаветы в 1971-м году, чтобы написать “Чистый, белый и смертельный”. Колледж отрёкся от своего обещания позволить ему пользоваться своими ресурсами для продолжения исследований. Вместо Юдкина был нанят приверженный сторонник гипотезы о вреде жира, и присутствие в Колледже противников гипотезы стало политически некорректным. Человеку, создавшему с нуля департамент диетологии, пришлось обращаться к юристу. В итоге, для него нашли комнатушку в отдельно стоящем здании.

Когда я спросил Лустига, почему он был первым исследователем за многие годы, сосредоточившимся на опасности сахара, он ответил: “Джон Юдкин. Его унизили так жёстко… так жёстко, что никто не хотел самостоятельно предпринимать подобное.”

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *